Wir sammeln von lokalen Steinbrucharbeitern die besten frischen Trüffel, in den sechs Arten, die unser Gebiet bietet. Wir unterteilen die Trüffel nach Duft, Größe und Qualität und wählen nur die erste Wahl für den Direktverkauf.
LAGERUNG
Die frischen Trüffel werden im Kühlschrank aufbewahrt, der mit Küchenpapier umwickelt ist (es wird empfohlen, sie täglich zu wechseln) und in einem luftdichten Plastik- oder Glasbehälter aufbewahrt. Weiße Trüffel halten in der Regel 5/7 Tage und schwarze 8/12 Tage.
REINIGUNG UND NUTZUNG
Die Trüffel sollten nur zum Zeitpunkt der tatsächlichen Verwendung mit einer Zahnbürste unter fließendem Wasser gewaschen werden. Die feinen schwarzen und weißen Trüffel können roh direkt auf dem heißen Teller geschnitten werden; wir empfehlen, die anderen Trüffel in der Pfanne zu braten, damit sie ihr Aroma entfalten.
In der Natur gibt es hundert Arten von Trüffeln, aber nur neun sind essbar und können in Italien vermarktet werden; in unserer Klassifizierung sind die sechs Arten sicherlich die am meisten vermarkteten (99% des Marktes).
AUFMERKSAMKEIT
Es gibt viele Arten von giftigen Trüffeln oder Trüffeln mit unbedeutenden organoleptischen Eigenschaften. Man muss besonders auf die Terfezie (Sandtrüffel) aus den nordafrikanischen Ländern (ästhetisch ähnlich den Bianchetti) und die tuber indicum aus China (ästhetisch ähnlich wie die edlen schwarzen Trüffel) achten. Die Vermarktung dieser Trüffel ist in Italien strengstens verboten, da es sich um völlig geruchlose und aromatische Arten handelt, aber auch weil sie sehr widerstandsfähige Sporen haben, die unsere Trüffel leicht befallen können.
SCHWARZER WINTERTRÜFFEL
Tuber brumale Vittadini
Erntezeit: Januar bis März
Aussehen: das Peridium hat eine schwarz-braune Farbe mit kleinen Warzen, während die Gleba dunkel mit Marmoradern ist.
Aroma: der Duft ist intensiv und anhaltend mit moschusartigen Tönen.
FEINE SCHWARZER TRÜFFEL
Tuber melanosporum Vittadini
Erntezeit: Dezember bis März
Aussehen: rundlich und regelmäßig; das Peridium ist schwarzbraun und leicht warzenförmig; die Gleba ist schwarzbraun mit dichten, dünnen und gut definierten weißlichen Adern.
Aroma: der Duft ist angenehm intensiv, aromatisch und fruchtig; der Geschmack ist süßlich mit Schokoladennoten.
BIANCHETTO TRÜFFEL
Tuber borchii Vitt. o albidum Pico
Erntezeit: Januar bis April
Aussehen: klein, rund und regelmäßig; Peridium ist glatt und gelblich. Die Gleba ist haselnussfarben und wird im Reifeprozess dunkler; mit großen weißlichen Adern.
Aroma: am Anfang mild, neigt danach dazu, starke Gerüche anzunehmen.
SCHWARZER SOMMERTRÜFFEL
Tuber aestivum Vittadini
Erntezeit: Von Mai bis August
Aussehen: schwarz und mit zahlreichen ausgeprägten pyramidenförmigen Warzen (daher die Bezeichnung «Scorzone»); die Gleba hat eine nussige Farbe mit heller Maserung.
Aroma: duft und zarter Geschmack, Pilz, manchmal ähnlich wie Steinpilz. Es drückt sein maximales Potenzial nach dem Kochen aus.
KOSTBARER WEISSER TRÜFFEL
Tuber magnatum Pico
Erntezeit: Oktober bis Januar
Aussehen: kugelig, mehr oder weniger regelmäßige Form; Peridium ist samtig und die Farbe variiert von Creme bis Ocker. Die Gleba ist gelblich mit haselnussfarbenen Nuancen, marmoriert mit weißen Adern und gut verzweigt.
Aroma: der Duft und Geschmack ist intensiv und aromatisch, erinnert an den Geruch von Grana-Käse, Knoblauch, Heu und Honig.
SCHWARZER UNCINATO TRÜFFEL
Tuber uncinatum Chatin
Erntezeit: Oktober bis Dezember
Aussehen: die äußere Schale ist rau und von sehr dunkler Farbe; die Farbe der Gleba reicht von Haselnusstönen bis zu Braun, mit hellen, stark verzweigten Adern.
Aroma: es hat einen intensiveren Geruch als der Sommertrüffel, der an Haselnuss und Steinpilz erinnert.
MOSCATO TRÜFFEL
Tuber brumale moschatum De Ferry
Erntezeit: Januar bis März
Aussehen: es ist dem Wintertrüffel sehr ähnlich, da es sich um eine Ableitung handelt; im Allgemeinen ist es klein.
Aroma: es hat einen starken Geruch, der an Moos erinnert (Moscatum bedeutet „moschusartig“) und einen würzigen Geschmack, stärker als der des Wintertrüffels.
GEWÖHNLICHE SCHWARZE TRÜFFEL
Tuber mesentericum Vittadini
Erntezeit: Oktober bis Januar
Aussehen: das Peridium ist schwarz und verrottet; die Abmessungen sind durchschnittlich klein. Die Gleba zeichnet sich durch ein dichtes Netz aus labyrinthartigen Adern aus, die an den Darm erinnern.
Aroma: es hat einen starken phönizischen Geruch, wie Bitumen, und hat einen bitteren Geschmack, daher von geringem kommerziellen Wert.
GLATTE SCHWARZE TRÜFFEL
Tuber macrosporum Vittadini
Erntezeit: Oktober bis Dezember
Aussehen: globoso, der an die Nase eines Hundes erinnert; glatte, wenig warze, braune Oberfläche. Die Gleba ist dunkel mit Rosttönen; die weißen Adern sind dicht.
Aroma: verströmt einen angenehmen Duft mit leichten Agliacee-Noten, der an den weißen Trüffel erinnert, aber intensiver und anhaltender ist.